Η διαδικασία παραγωγής
Συγκομιδή και μεταφορά
Ένα από τα κλειδιά για την επίτευξη του άριστου αποτελέσματος ελαιοποίησης είναι η κατάλληλη περίοδο συγκομιδής του ελαιόκαρπου καθώς και ο χρόνος μεταφορά του, στο ελαιοτριβείο. Αφού εντοπίσουμε το ιδανικό για εμάς επίπεδο ωριμότητας του καρπού έχοντας υγιή εμφάνιση, καλό μέγεθος και χρώμα, τότε η συγκομιδή επιτρέπεται να ξεκινήσει. Επιλέγουμε να συλλέγουμε τις ελιές με μηχανικά μέσα ή με τα χέρια και έπειτα τις τοποθετούμε σε πλαστικά διάτρητα τελάρα προσέχοντας έτσι την καταπόνηση τους, μέσα από τα οποία μεταφέρονται απευθείας στο ελαιοτριβείο μας.
Τροφοδοσία – αποφύλλωση
Αρχικά ο ελαιόκαρπος τοποθετείτε στη λεκάνη τροφοδοσίας του ελαιουργείου και έπειτα οδηγείται με τη βοήθεια της μεταφορικής ταινίας στο αποφυλλωτήριο. Ο διαχωρισμός των φύλλων από τον καρπό είναι απαραίτητος γιατί η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου με τα φύλλα προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη, η οποία δρα αρνητικά στην ποιότητά του. Οι ελιές από τη λεκάνη μαζέματος προχωράνε προς το πλυντήριο και κατά το πέρασμά τους στην κινητή τροχιά, υποβάλλονται σε ρεύμα αέρα που απομακρύνονται τα φύλλα και τα υπολείμματα των κλοναριών.
Καθαρισμός του καρπού
Στην διαδικασία ελαιοποίησης, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να καθαριστούν οι ελιές πολύ καλά έτσι ώστε να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες για να έχουμε το καλύτερο δυνατό καθαρό προϊόν. Η εισαγωγή καθαρών ελιών στη διαδικασία παραγωγής σημαίνει επίσης ότι τα μηχανήματα ελαιοποίησης προστατεύονται από την υπερβολική και άσκοπη φθορά. Ο σκοπός του καθαρισμού συμβαίνει φυσικά για να αφαιρεθούν τα φύλλα, τα κλαδιά, τα πετραδάκια και άλλα εξωγενή αντικείμενα πριν οι ελιές εισέλθουν στο επόμενο τμήμα της παραγωγικής αλυσίδας, το στάδιο της μάλαξης. Τα φύλλα και άλλα ελαφριά αντικείμενα αφαιρούνται από έναν μηχανισμό απορρόφησης, ενώ η βρομιά, η λάσπη της βροχής και οποιαδήποτε άλλα υπολείμματα οπως παρασιτοκτόνα αφαιρούνται χρησιμοποιώντας τρεχούμενο νερό. Έτσι, οι ελιές καθαρίζονται πολύ καλά εξασφαλίζοντας το καλύτερο αποτέλεσμα με τη μέγιστη προσοχή.
Άλεση του καρπού και δημιουργία πάστας
Η προετοιμασία της πάστας της ελιάς είναι ένα από τα πιο κρίσιμα στάδια για τον προσδιορισμό της ποιότητας του ελαιόλαδου που παράγεται. Ο σκοπός της μάλαξης είναι να σχίσει τα κύτταρα της σάρκας και να διευκολύνει στην απελευθέρωση των ενζύμων του ελαιόλαδου. Γι' αυτό το λόγο χρησιμοποιούμε σπαστήρες τελευταίας τεχνολογίας που δεν αυξάνουν την θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της μάλαξης και μας επιτρέπουν παράλληλα να σπάσουμε τον καρπό με διάφορετικους τρόπους ανάλογα με την ποικιλία του.
Ζύμωση
Το επόμενο βήμα είναι η ζύμωση του καρπού. Η ζύμωση είναι η διαδικασία της αργής ανάδευσης και ανάμιξης των αλεσμένων ελιών, συνήθως για 20 έως 40 λεπτά. Η ανάδευση επιτρέπει στα μικρά σταγονίδια ελαιόλαδου που απελευθερώνονται από τη διαδικασία άλεσης, να συσσωματώνονται και να διαχωρίζονται ευκολότερα. Η ζήμωση πραγματοποιείται πάντα υπό ελεγχόμενη ατμοσφαιρική πίεση και η θερμοκρασία της ζύμωσης δεν υπερβαίνει τους 22-25 βαθμούς °C / 71,6 - 77°F (ψυχρή έκθλιψη) κάτι που είναι απαραίτητο γα να διατηρηθεί η υψηλή ποιότητα και η θρεπτική αξία του ελαιολάδου.
Με αυτή την διαδικασία επιτυγχάνουμε 3 βασικούς στόχους.
- Διασφαλίζουμε ότι οι ελιές είναι καλά αλεσμένες.
- Εξασφαλίζουμε τον απαιτούμενο χρόνο για να συνδεθούν τα σταγονίδια και να σχηματίσουν τις μεγαλύτερες σταγόνες ελαιολάδου.
- Επιτρέπουμε στα ένζυμα του καρπού να παράγουν τα ξεχωριστά και ποικίλα αρώματα καθώς και τις γεύσεις του ελαιολάδου.
Διαχωρισμός του ελαιολάδου από τον πυρήνα και τα επιπρόσθετα υγρά
Με την χρήση του μηχανήματος Decanter Alfa Laval και τη βοήθεια της φυγόκεντρου χωρίζουμε το ελαιόλαδο σε δύο φάσεις από τα υπόλοιπα συστατικά του. Το λάδι που έρχεται από την πρώτη φυγόκεντρο επεξεργάζεται περαιτέρω σε μια δεύτερη φυγόκεντρο που περιστρέφεται ταχύτερα για να εξαλλείψει οποιαδήποτε υπολειπόμενα υγρά ή υγρασία.
Αποθήκευση
Στις εγκαταστάσεις μας λειτουργεί ένας ειδικά διαμορφωμένος χώρος, κτήριο τυποποίησης με όλες τις απαραίτητες πιστοποιήσεις. Έτσι αφού το ελαιόλαδο έχει παραχθεί κάνουμε τις απαραίτητες χημικές αναλύσεις και οργανοληπτικές μετρήσεις για να διασφαλίσουμε φυσικά την υψηλή ποιότητα του τελικου προιόντος. Στη συνέχεια, χωρίζουμε το ελαιόλαδο σε παρτίδες ανάλογα με την ποικιλία και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του και το τοποθετούμε σε δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι. Χρησιμοποιούμε άζωτο για να γεμίσουμε τον κενό χώρο στις δεξαμενές ώστε το ελαιόλαδο να μην εκτίθεται στον αέρα.
